Uno de los platillos emblemáticos de Santo Olivo nació de la idea y la visión de un amigo de la primaria. Juan José Aguirre, el Che para sus amigos y el Che-f desde que estudió gastronomía, llegó una mañana al restaurante a las seis en punto con unos chamorros en una hielera, leña de mezquite y una salsa. Lo que salió del horno ese día es hoy, sin duda, una de las estrellas de la casa.
Platicando con el Che sobre el concepto ítalo-mexicano, ítalo-sonorense, me dijo:
—Deberías meter unos chamorros a ese horno de leña en las noches; solitos se van a cocinar, como la barbacoa de hoyo. Mañana te veo en el Santo Olivo a las puras seis de la mañana para hacer la prueba. Yo llevo todo. Nomás cuando seas famoso me das el crédito —bromeó, muy en serio.
A las puras seis de esa calurosa mañana de verano llegó en su pick-up. En la caja traía leña de mezquite y una hielera con el tesoro: diez chamorros perfectos, listos para entrar al horno que nos esperaba adentro para iniciar el ritual.
Ataviado de cocinero profesional —filipina blanca, gorro de chef y mandil impecable—, frotó cada chamorro con un masaje suave, la mirada fija en no dejar un solo rincón sin atender. Mientras, metí unos tres trozos de leña y encendí el fuego. En cocina el che acomodó el producto en perfecto orden en un inserto y los cubrió con una salsa de chiles secos: colorado del río Sonora, guajillo, pasilla y ancho, cebolla, laurel, orégano, sal y pimienta en su receta hasta ese momento secreta. El horno ya estaba atizado con la leña que había traído, y ahí metimos los chamorros.
Nos tomamos un café mientras observábamos y aprendíamos del minucioso proceso del gran Che. Desayunamos pan dulce y platicamos un buen rato en la terraza: historias de la infancia que nos trajeron risas interminables y recuerdos memorables. Luego, cada quien se fue a sus asuntos del día.
A las tres de la tarde regresamos a ver el resultado. Ocho horas de fuego hicieron que la salsa y los chamorros llenaran con su aroma todo el restaurante. Fue el primer día que el lugar olió a hogar, a cocina de fuego. Después entraron al horno las primeras baguettes de masa madre, y el aroma del pan se sumó a los matices del ambiente. Santo Olivo y su propuesta ítalo-sonorense comenzaban a descubrir su propio aroma.
La carne del chamorro recién salido del horno es tan suave que, literalmente, puedes retirar el hueso del centro y sale limpio. Lo supe porque eso pasó ese día: tomé el hueso, lo jalé y volteé a ver la cara del Che.
—No te preocupes —me dijo—. Nos vamos a hacer unas tortas con el pan que va a salir ahorita del horno.
De ese error nació la idea, y de esa carne suave y jugosa salieron las tortas de chamorro que hoy son de las favoritas del menú.
—Dos pájaros de un tiro, mijito —remató—: el chamorro para el domingo y las tortas para el diario.
Después llevamos el chamorro a la pizza: al salir del horno le ponemos aguacate, cebolla morada curtida y cilantro, y la experiencia se vuelve más mexicana, más sonorense. Los taquitos son una gran opción para compartir, y por la mañana, la cazuela de chamorro o los chilaquiles con chamorro son garantía.
Así nació el chamorro de Santo Olivo: del consejo bien intencionado de una amistad de toda la vida, un horno de leña y un hueso que salió limpio. Hoy lo servimos de muchas formas, pero la intención es la misma que la de aquella mañana.
Nuestra misión es simple: que vengas, que disfrutes y que regreses.
