Algunos platillos tienen pasaporte. El tiradito de atún con machaca nació de Tijuana, de una amistad con un gran chef y de un restaurante llamado Bermejo. Hoy es una de las entradas favoritas de Santo Olivo.
Tijuana, qué rico el clima.
Al terminar la universidad, recién casado, trabajaba en Kellogg's como representante de ventas. A los pocos meses me ofrecieron ser jefe de mercadeo en Tijuana, y mi esposa y yo nos fuimos, sin hijos y lejos de la familia. Ella lloró al despedirse en el aeropuerto. Pero al bajarnos del avión, después del calor de Hermosillo, ya se le habían secado las lágrimas: "¡Qué rico el clima!", dijo.
Ese mismo domingo, nuestro amigo José Luis Montoya nos llevó a conocer San Diego y Tijuana. Fue el comienzo de una etapa preciosa: ahí nacieron nuestros hijos y ahí hicimos amigos que hasta hoy son familia; algunos, compadres.
▸ La ciudad que me enseñó a comer como Dios manda.
Uno de los primeros amigos que hice fue mi vecino de enfrente, Arturo Granados, el Tutti. Gracias a él conocí al chef Javier Plascencia, y empezó una amistad que conservamos hasta hoy.
De Tijuana me traje muchas cosas además de grandes amigos, y una de las más grandes fue su gastronomía. Es una ciudad de migrantes: llega gente de todo el país buscando algo mejor y trae sus costumbres, sus recetas y sus tradiciones. Por eso, lo que pruebes ahí suele ser lo mejor de la región de donde viene.
▸ El Mar Bermejo
De regreso en Hermosillo, quería traer un poco de esa cocina. Y hay algo que une a Sonora con Baja California, además de la tierra: el Mar de Cortés.
Buscando su historia, encontré que los primeros cartógrafos españoles lo llamaron Mar Bermejo, por sus atardeceres y sus paisajes rojizos reflejados en el agua. Ahí nació el nombre. Adquirimos la marca y en 2011 empezó la aventura de Bermejo.
Invité a Javier Plascencia a ser parte: su firma iba en nuestro menú, y nos visitaba varias veces al año para hacer eventos y cenas maridaje. En cada visita yo le proponía productos locales para trabajar.
▸ Atún de San Carlos
En una de esas visitas le dije: "Fíjate que está saliendo atún de San Carlos, y también jurel". Esa vez nacieron dos tiraditos: uno de jurel ahumado con aceite de ajonjolí, que les contaremos en otra ocasión, y el tiradito de atún con machaca.
El lomo de atún se espolvorea con chile colorado y se sella en el sartén. Se corta en rebanadas gruesas y se monta con betún de aguacate, una mezcla de lechugas, nuestra salsa ponzu de la casa y láminas de rábano. Encima lleva machaca sonorense horneada, y se acompaña con totopos. El mar que compartimos con Baja California y el sabor de Sonora y su carne en el mismo plato.
Esas recetas nacieron de la creatividad y la experiencia de Javier Plascencia y de la chef Adria Marina Montaño, que colaboraba con él y de quien aprendí muchísimo. Yo ponía los productos; ellos, el talento. Fueron punta de lanza en Hermosillo para la cocina que hoy disfrutamos.
▸ Lo que nos dejó Bermejo
Después de cuatro años, cerramos Bermejo. Me quedé con la marca, que conservo hasta hoy, y con un mundo de aprendizaje, trabajo y pasión por el servicio.
Y me quedé con el tiradito. Decidí seguirlo aquí, en Santo Olivo, y hasta hoy es una de las entradas más pedidas de nuestro menú.
Nuestra misión es simple: que vengas, que disfrutes y que regreses.
Te esperamos en Santo Olivo: Blvd. Luis Donaldo Colosio 803, Plaza Cantabria, Residencial La Rioja, Hermosillo, Sonora.
