Algunos platillos nacen de una amistad; otros, de una noche sin dormir. Así llegó el short rib a Santo Olivo: una receta europea de vino tinto y romero que llevamos al horno de leña hasta convertirla en uno de nuestros emblemas.
Una receta vista en la tele
En aquellos días, al inicio de la apertura del restaurante, las noches eran largas. Pensaba en qué otros platillos podrían encajar con nuestras costumbres y tradiciones, y a la vez llevar algo muy nuestro.
Una de esas noches estaba viendo un programa de cocina y apareció el chef Gordon Ramsay preparando unas costillas de short rib en el horno de una casa. Explicaba todo el proceso: sellaba las costillas, asaba los ajos, agregaba un poco de pasta de tomate, luego vino tinto, después el romero. Con todo listo, tapaba la olla, la metía al horno y regresaba dos horas después, cuando el corte ya tenía la suavidad que buscaba.
Mientras lo veía, algo me hizo clic: el proceso se parecía mucho al de nuestros chamorros, pero era otra receta. En lugar de chiles secos, la base era el vino tinto y el romero; un sabor mediterráneo, italiano, muy europeo. Ahí mismo pensé: yo las voy a mejorar.
El secreto: un horno que se apaga despacio
Al día siguiente hicimos esa receta en el restaurante, pero con una diferencia: la cocción la llevamos al mismo proceso del chamorro. Durante el día, el horno de leña trabaja a la temperatura alta que necesitan las pizzas. En la noche se deja de alimentar el fuego y quedan solo las brasas. La temperatura baja poco a poco, de unos 400 grados hasta amanecer cerca de los 90.
Ese descenso lento es el secreto. Con el calor alto, las costillas alcanzan su hervor; conforme el horno se enfría, terminan de cocinarse despacio, durante toda la noche. Así logran la suavidad que hoy distingue a otro de los platillos emblemáticos de Santo Olivo.
Cómo lo servimos
Lo acompañamos con las mismas verduras salteadas, champiñones y tomate cherry, y le sumamos cebolla asada al grill y una ramita de romero. El puré de papa lo complementa. Se sirve en un sartén de hierro, todavía chisporroteando.
Así nació el short rib de Santo Olivo: de una receta europea, una noche de desvelo y el mismo horno de leña que nos dio el chamorro. Hoy es un obligado de la casa.
Nuestra misión es simple: que vengas, que disfrutes y que regreses.
Te esperamos en Santo Olivo: Blvd. Luis Donaldo Colosio 803, Plaza Cantabria, Residencial La Rioja, Hermosillo, Sonora.
