Nació en 2014 para resolver un problema de costos. Sobrevivió al cierre de un restaurante, vivió en mi cocina y hoy le da identidad a Santo Olivo. Y desde entonces no ha dejado de comer un solo día.
Cómo un problema de costos en 2014 se convirtió en el alma de nuestras pizzas a la leña
▸ Todo empezó por un pan
Corría 2014, más o menos. Bermejo llevaba unos tres años abierto y el chef David González y yo teníamos un problema muy concreto: el pan de la mesa nos costaba demasiado.
Servíamos una ciabatta comprada. Buena, pero no era nuestra.
Acabábamos de adquirir un horno combinado de vapor Alto-Shaam, y con él llegó la idea: si íbamos a hornear nuestro propio pan, teníamos que empezar desde el principio.
Así que preparamos una masa madre.
▸ Lo que no se puede apurar
Una masa madre no se compra. Tampoco se apura.
Tardó entre mes y medio y dos meses en alcanzar el punto de acidez que buscaba el chef David. Harina, agua, tiempo y cuidado diario. Nada más.
Hasta que un día estuvo lista.
▸ El restaurante cerró. La masa madre, no.
Cuando cerramos Bermejo, me llevé un poco de esa masa madre a mi casa. Y la seguí alimentando.
No sabía todavía para qué. Solo sabía que no la iba a dejar morir.
Cuando abrimos Santo Olivo en 2017, de ahí salieron nuestras pizzas.
▸ Doce años, todos los días
Es la misma madre que empezamos en 2014. Tiene unos doce años y se ha alimentado todos los días, hasta hoy, como una disciplina casi religiosa.
Es una de las cosas que más identidad le dan a nuestro restaurante y a nuestro trabajo. Cada borde tatemado que sale del horno de leña lleva algo de esa historia.
▸ Las manos que la cuidan
Por la cocina de Santo Olivo han pasado varios panaderos, y cada uno ha dejado algo en esa masa.
Entre ellos, mi hijo Abraham, que ganó muy buena experiencia aquí y es, sin duda, de los dos mejores panaderos que ha tenido Santo Olivo en su historia.
▸ Lo que me enseñó una masa madre
Lo que vale no se apura.
Lo importante se cuida todos los días, no solo cuando hay tiempo.
Y un cierre no es un final si te llevas contigo lo que vale.
La nuestra lleva doce años pasando de mano en mano. Y sigue viva.
Nuestra misión es simple: que vengas, que disfrutes y que regreses.
Te esperamos en Santo Olivo: Blvd. Luis Donaldo Colosio 803, Plaza Cantabria, Residencial La Rioja, Hermosillo, Sonora.
